Mælikvarðinn á það hversu hratt líkaminn frásogar kolvetni í meltingu og hækkar blóðsykur er metinn með sykurstuðlinum (glycemic index). Hröð hækkun er óheppileg en hæg hækkun æskileg. Kolvetni eru því ekki öll sköpuð eins.
Næringarfræðingar og vísindamenn sem rannsaka fitubrennslu hafa lengi vel þráttað um gildi sykurstuðulsins. Margir næringarfræðingar ráðleggja fólki að forðast fæðutegundir með háan sykurstuðul eins og hvítan sykur, hvítt brauð og sultu svo sárafá dæmi séu nefnd. Þeir mæla frekar með grófu brauði, baunum og hnetum sem hafa lágan sykurstuðul.
Ókosturinn við fæðutegundir með háan sykurstuðul er að þær auka insúlínframleiðslu líkamans hratt. Insúlínið hefur það hlutverk að hjálpa frumum að nýta og vinna úr blóðsykri.
Til að skilja málið þarf að átta sig á áhrifum hækkandi og lækkandi blóðsykurs. Magn blóðsykurs ræður saðningartilfinningu. Hár blóðsykur þýðir að hungurtilfinning er fjarri en um leið og hann lækkar niður fyrir ákveðin mörk vaknar hungurtilfinning. Eftir því sem sykurstuðullinn hækkar verða þessi áhrif öfgakenndari. Þannig má segja að sveiflur á milli hungur- og saðningartilfinningar séu ýktari þegar fæðuvalið snýst um fæðutegundir með háum sykurstuðli. Ef sykurstuðull fæðunnar er lægri er úrvinnsla insúlíns á blóðsykrinum hægari og jafnari og sveiflur í blóðsykri því minni.
Sveiflur á milli hungur- og saðningartilfinningar eru ýktari þegar fæðuvalið snýst um fæðutegundir með háum sykurstuðli.
En skiptir sykurstuðullinn máli þegar upp er staðið? Niðurstöður benda nefnilega í tvær áttir. „Veldur hver á heldur“ segir máltækið. Margar rannsóknir sýna að hár sykurstuðull stuðlar að offitu, sérstaklega kviðfitu, en aðrar rannsóknir sýna að sykurstuðull máltíða skipti fyrst og fremst máli fyrir þá sem eru þegar með insúlínviðnám eða áunna sykursýki og eiga þannig erfitt með að vinna úr kolvetnum. Sömuleiðis virðist hann skipta meira máli fyrir þá sem stunda ekki æfingar en þá sem æfa reglulega.
Það fer því eftir líkamsástandi og lífsstíl hvort sykurstuðullinn skipti máli. Þeir sem eru í góðu formi og hreyfa sig reglulega þurfa fremur að horfa til heildarneyslunnar í formi hitaeininga til að forðast aukakílóin, en þeir sem ekki eru svo heppnir ættu að gæta sín á háum sykurstuðli. Þetta kann að skýra hvers vegna sumir sjá mikla bót og betrun í að sleppa því að borða einfaldan sykur, hvítt brauð og sætustu fæðutegundirnar. Hugsanlega eru þeir byrjaðir að mynda insúlínviðnám.
(Obesity Rev, 3: 233-243)